【单甘酯供应】单硬脂酸甘油酯与淀粉的相互作用

　　单硬脂酸甘油酯（单甘脂）呈白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54℃。

　　单硬脂酸甘油酯与淀粉的相互作用：

　　淀粉颗粒含有直链淀粉，单硬脂酸甘油酯主要通过与直链淀粉作用延缓面制食品的老化。加热条件下，糊化的直链淀粉形成α螺旋结构，加入单硬脂酸甘油酯后，单硬脂酸甘油酯的疏水基团进入螺旋结构内与之络合，形成螺旋复合体。这样在贮藏过程中，面制食品中的直链淀粉就不易发生重结晶，从而起到防止老化的作用。

　　同时，在面团搅拌阶段，单硬脂酸甘油酯可吸附在淀粉粒表面，使淀粉的吸水溶胀能力降低，使更多的水分向蛋白转移，间接延缓老化。

　　此外，单硬脂酸甘油酯可以借助氢键加成到支链淀粉的外部分支上。单硬脂酸甘油酯与淀粉作用的能力与其晶体结构有直接关系，研究发现，单硬脂酸甘油酯对淀粉乳液流变性能影响很大。

　　单硬脂酸甘油酯对淀粉的糊化温度和粘度也有影响，在加或者不加起酥油的情况下，单硬脂酸甘油酯凝胶可增加小麦、玉米和马铃薯淀粉的糊化温度，使淀粉的黏度分值降低。