【化工】油脂的皂化值与碘值

　　油脂是油和脂的总称。一般在常温下呈液体的称为油,呈固体的称脂。油脂的来源可以是动物或者植物,其中动物油脂一般在常温下为固态,起酥性好,较常用。

　　下面跟随了解下油脂的过氧化值与碘值：

　　过氧化值是表示油脂自动氧化初期形成的一级反应产物-过氧化物的数量，一般是通过测定过氧化物与碘化钾作用放出的游离碘的多少来定量，以1KG油脂中所产生碘的mmol来表示。过氧化值是评价油脂氧化程度广泛使用的方法，因为油脂的质量保证和控制主要在于发现其早期的氧化。食用植物油国际推荐标准和中国各级别食用植物油国家标准中的质量指标规定过氧化值不超过10mmol。

　　油脂在氧化初期产生的过氧化物进一步分解形成含有羟基的二次生成物，如醛、酮等。这些物质是油脂哈败及不良气味的主要根源。测定这些二次生成物中羟基的聚集量便以羟基值来表示。一般方法是将羟基化合物蒸馏出来并将其转变为腙，然后在440nm测定吸光度后换算成mmol，中国国家标准中对普通食用植物油要求羟基值（mmol）不超过20，对精炼食用植物油和色拉油则要求不超过10，同时，羟基值也是预计油脂及其产品的储存稳定程度的一个重要质量指标。