双钠在鱼制品及水产品中的应用

　　双钠呈白色吸湿性结晶状固体，溶于水，又能溶于油脂。无臭或略带酸味。双钠主要靠分解的分子态起抗菌作用，其对细菌和霉菌有良好的抑制能力。双钠属于未规定ADI物质，被美国FDA定为GRAS物质。

　　双钠在鱼制品及水产品中的应用：

　　1.鱼肉制品：鱼糕类制品的PH应在6.8~7.2若降低PH会影响鱼糕的弹性，故双钠的用量不能超过2克/公斤。

　　2.鱼肉香肠：添加双钠3-4克/公斤，在30℃温度下贮藏，贮藏三周不变质，对照品一周即变质，当将鱼肉香肠在PH调节到小于六时，在10-15℃温度下，贮存三个月不变质。

　　3.鱼干制品：鱼干制品干燥度高，水分含量在30%以下的制品，不会腐败，但会有霉菌发生，双钠添加量2克/公斤。

　　4.熏鱼：在熏鱼制品上喷洒10%-12%的双钠溶液，喷洒过程中可在熏制前，也可在熏制过程中或熏制后。

　　5.酱油煮的鱼虾：添加量2克/公斤的双钠在10-15℃温度下储存三个月不变质。

　　6.鲜鱼：鲜虾及其它水产品：鲜鱼等洗净后浸入10%的双钠水溶液中30分钟，然后排去溶液，将鱼冷藏，可保持鱼的鲜味不变，而且在30℃温度下保存一周，鲜味不变。